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장계 장터 (1. 28일) 2011/01/31 17:21

Dan풍

■ 탐나는 고기! ■

고기를 보고 '탐 난다'는 표현을 쓰면 좀 이상하죠? 청량리 588의 고기도 아니고 푸줏간의 고기를 탐(貪- 탐낼 탐)의 대상으로 삼으니, 얼마나 고기가 좋기에 탐을 내나 하실 겁니다. 시골 생(生)고기가 좋다기보다, 상대적으로 '도시의 공장 고기에 싫증이 났다'고 보는 게 맞겠네요. 시골 고기 먹어본 지 오래되셨죠? 요즘 태어나고 자란 청년까지는 시골고기의 경험이 전 무(無)할 수 있겠네요. 공장고기, 도시고기는 살과 비계로 이원화(二元化) 되어 있습니다. 짐승, 특히 돼지의 가죽 안쪽에 두껍게 붙은 허연 기름 조각이 비계인데, 어린이들이나 비계 싫어하는 저 같은 사람은 비계를 발라내고 먹기에 사람들로부터 돼지고기 먹을 줄 모른다는 놀림을 받습니다. 몹시 살이 쪄서 뚱뚱한 사람을 '비계덩이'라고 놀림조로 이르는 말도 공장고기, 도시고기에 한(限)한 것이지, 자연스럽게 한 가정 한 고기 시대에는 비계와 살의 구분이 없는 고기가 존재(存在) 했습니다. 지금의 공장제 냉동 고기처럼 살 따로 비계 따로가 아니고 살과 비계가 동시에 합쳐진 게 돼지고기였죠. 연탄불이 가운데 놓은 둥그런 테이블, 그 테이블은 큰 드럼통을 절개해서 만들었고요, 지글지글 읽어가는 돼지고기(살 + 비계)에 소금을 뿌려가며 아버지들은 소주 한잔씩 하며 살던 시대가 있었습니다. 60년대와 70년대 중반까지, 말(末)은 좀(서울기준)...? 냉장, 냉동이 발달하고 사료먹인 공장 형 고기가 나오면서 돼지고기의 맛은 몰락(沒落)했다고 봅니다. 연탄불에 구우면 살보다 더 맛있는 비계가 있던 시절이 그립습니다. 요즘 친구들은 비계하면 물렁물렁한 감촉이 떠올려지지만, 진짜 생고기 비계는 구우면 고기보다 더 쫄깃하고 맛도 좋습니다. 살과 비계가 섞인 구운 고기의 조화는 맛의 환상(幻想)을 불러일으킵니다. 김치가 들어가는 조치(찌게)를 끓여도 예전 고기와 공장제 냉동고기는 천지차이가 납니다. 우선 조화, 어울리지 않습니다. 밖으로 빙빙 도는 아이처럼, 도대체 김치나 부속 재료와 어울릴 생각을 하지 않습니다. 마늘이나 생강, 양파, 두부, 고추 가루 뭐 이런 재료를 첨가해야 도야지 찌게가 됩니다. 자연 상태의 도야지 조치(찌게)는 김치와 단순히 어울리는 그 자체로 찰떡궁합이죠. 둥둥 뜨는 기름의 맛이 어떠한 지 가름할 수 있게 해줍니다. 지금 4차원인 아버지는 양평에 가서 90kg~ 100kg 돼지를 맞춰 4등분해서 가져옵니다. 친구 분들이 우애(友愛)가 좋은지 확인할 수는 없지만, 지금 같으면 너도나도 앞다리를 가져가겠다고 우길 텐데, 전지(前肢)와 후지(後肢)를 일부러 구분하지 않더군요. 마트에 가면 지금도 앞다리를 뒤 다리 보다 100g당 몇 백 원 더 받지 않습니까? 예전 생고기, 공장 형 고기가 아닌 집에서 한두 마리 서너 마리 꿀꿀이 설거지물로 키운 돼지는 맛에 있어 앞 다리 뒷다리 구분이 없습니다. 4등분한 고기, 앞 다리 서로 차지하겠다고 싸우지 않는 네(4)사람을 보면 알 수가 있죠. 1. 28 장계 장터. 푸줏간 고기를 사서 삿갓골재대피소에서 구워먹어야겠다는 생각이 장계택시타고 출발하니 떠오르는 거 있죠? 천하일미(天下一味), 예전 집 돼지고기가 그립습니다. ★ 장수와 진안, 무주지역보다 큰 장이 열렸던 곳이 '장계장(3.8)'입니다. 양(量)적으로 질(質)적으로 어마어마하게 많을 때 쓰는 무진장(無盡藏)이란 말은 불교에서 "덕이 광대하여 다함이 없고 잘 융화되어 서로 방해가 없다." 란 뜻입니다. 이 '무진장'이란 말이 보통 대명사로 쓰이는곳이 바로 여기 무주, 진안, 장수죠. 덕유산과 주변 험한 산세가 물류와 교통의 약점으로 나타나지만, 그래도 무.진.장. 삼각(△)지역에서 상업 중심지로 거듭난 곳이 장계지역입니다. 왜냐? 북덕유산(향적봉)에서 남쪽으로 뻗은 덕유산줄기가 남덕유산 밑에서 가라앉으니 장계야말로 입지적으로 주변의 물산이 모이기 쉬운 장소가 되기 때문입니다. 근자에 와서 대전~통영간, 익산~장수간 고속도로가 통과하니, 무진장의 가치는 더 커집니다.

Ravel / Pavane pour une infante defunte

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